Wie funktioniert Dry Aging mit den Reifebeuteln?

Wie funktioniert Dry Aging mit den Reifebeuteln?

 

Was ist Dry Aging?

 

Hierbei handelt es sich um ein Jahrhunderte altes Verfahren, das bis in die 70er Jahre angewendet wurde. Leider ist dieses Verfahren aus ökonomischen Gründen in Vergessenheit geraten. Geschmacklich ist das Dry Aging (aerobe Reifung) dem Wet Aging (anaerobe Reifung) weit überlegen, da der säuerliche bzw. metallische Geschmack durch zu langes Wet Aging vermieden wird. Ausserdem entstehen, im Gegensatz zur Vakuumreifung, durch den Sauerstoff ganz besondere Geschmacksnuancen, die meist mit nussig und buttrig beschrieben werden.

 

Grundsätzlich passiert beim Dry Aging (Trockenreifung) folgendes:

1. Wasser wird entzogen - dadurch wird der Geschmack konzentriert

2. Enzyme werden aktiviert - dadurch wird das Fleisch zart und der Geschmack entwickelt sich

3. Sauerstoff fördert die Entwicklung spezieller Aromen

 

Was macht dry-aged Fleisch so einzigartig?

 

Dry-aged Fleisch ist zarter, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches bzw. nur kurz abgehangenes Fleisch. Zudem hat es eine größere Wasserbindungsfähigkeit, gart schneller und bleibt saftig. Diese Eigenschaften bekommt man nur, wenn Fleisch lange abgehangen ist. Herkömmliches Fleisch wird in der Regel 1 - 2 Wochen abgehangen - mit den Reifebeuteln von 55Grad ist eine Verlängerung der Reifung um bis zu 4 Wochen und länger möglich.

Beim Dry-Aging entsteht der aussgewöhnliche Geschmack durch: (Erklärung frei nach "Modernist Cuisin

a) das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers. Dadurch reichern sich die süß schmeckenden Zucker und die geschmacksverstärkenden Proteine (Umami-Geschmack) an. Durch die Konzentration dieser Moleküle entsteht ein wesentlich stärker Fleischgeschmack

b) die Oxidation von Fett und anderen Molekülen. Rindfleisch entwickelt durch seinen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ein sehr angenehmes nussiges Aroma.

 

Aerobe vs. anaerobe Reifung

 

Bei der anaeroben Reifung (Wet Aging - Reifung im Vakuum) kann es bei zu langer Reifung zu einem metallischen bzw. saurem Geschmack kommen. Dies wird beim Dry Aging vermieden. Bei durchgeführten Blindverkostungen hat in der Regel im Geschmacksvergleich/Sensorik das Dry Aged Steak besser abgeschnitten. Dies hat damit zu tun, das beim Dry Aging durch den Sauerstoff besondere Reifungsprozesse im Fleisch arbeiten, die den Geschmack positiv beeinflussen. Beim Vakuumreifen liegt das Fleisch nur im eigenen Saft und ist hermetisch abgeschlossen. Eine Geschmacksentwicklung wie beim Dry Aging findet dabei nicht statt.

 

Welches Fleisch eignet sich zum Home Dry Aging?

 

Grundsätzlich gilt: Je fetter das Fleischstück um so besser. Für die Geschmacksentwicklung sollte das Fleischstück eine ausgeprägte Fettmarmorierung besitzen. Leider gibt es in Deutschland dafür keine Klassifizierung wie z.B. in den USA. Ausserdem beeinflusst die Haltung, Genetik, Futter und Schlachtmethode die Fleischqualität. Vom Schnitt empfehlen wir Ribeye, Hohe Rippe oder Roastbeef.

Deutschland/Europa:

Wir empfehlen Deutsche Färse, Angus, Hereford etc. die die oben genannten Kriterien erfüllen. Das Fleisch kann frisch vom (Bio-)Schlachter kommen oder nicht zu lange vakuumiert sein.

Übersee/US Beef:

Obwohl diese Fleisch schon anaerob vorgereift ist, kann dieses Fleisch verwendet werden. Allerdings ist zu beachten, dass das Fleisch oft schon sehr lange in eine anaeroben Umgebung vor sich hinreift. Dies führt manchmal dazu, dass die Milchsäuren nicht mehr abgebaut werden, und das Fleisch einen säuerlichen/metallischen Geschmack bekommen hat. Manchmal kann eine nachträgliche aerobe Reifung (Dry Aging), dies abmildern, garantieren können wir es aber nicht. Dies gilt vorallem für südamerikanisches Fleisch - interessanterweise konnte von uns dieser Effekt bei US Beef bisher nicht festgestellt werden.

 

WICHTIG!

In manchen Diskussion wird behauptet es macht keinen Sinn Fleisch zu Dry Agen das nicht direkt vom Schlachter kommt. Dies gilt sicherlich für das Zartmachen, da dieser Prozess nach 2 - 3 Wochen abgeschlossen ist. Unter Dry Aging verstehen wir aber nicht nur das zart werden des Fleisches durch die Aktivierung von bestimmten Enzymen, sondern auch die Entwicklung von Aromen. Dies geschieht durch die langsame, kontrollierte Verdunstung des eingelagerten Wassers und die Entwicklung von Aromen durch den Kontakt mit Sauerstoff. Sehr schön ist dieser Effekt in Modernist Cuisine beschrieben.

 

 

Frisches Fleisch

Helle rote Farbe

beim Anschnitt tritt Flüssigkeit aus

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Nach 10 Tagen Dry Aging:

Gewichtsverlust ca 10 %

leichte Kruste

die Farbe ist dunkel-rot geworden

es tritt beim Anschnitt wenig Flüssigkeit aus

 

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Nach 21 Tagen Reifezeit:

Weiterer Gewichtsverlust von ca 10%

Kruste ist ca 1 - 2 mm

beim Anschnitt tritt so gut wie keine Flüssigkeit aus

die Farbe ist intensiv dunkelrot

 

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Vergleich nach dem Braten. Links Wet Aged - Rechts 4 Wochen Dry Aged

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Was passiert genau beim Dry Aging?

 

Wenn ein Tier stirbt, dann erlahmt automatisch der Stoffwechsel. Somit kommt es in den Muskeln des Rindes zu einem Mangel an Adenosintriphosphat (ATP). ATP ist eine chemische Verbindung, die Energie für die Entspannung der Muskeln liefert. Ohne dieses ATP verharren die Muskelproteinen einer starren Bindung. Somit ist das Fleisch spätestens 36 Stunden nach der Schlachtung zäh wie Schuhsohle. Die schließlich entstehende Zartheit der Dry Aged Steaks kommt durch das noch in den Muskeln befindliche Glykogen. Dieses Glykogen ist eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird nun mit Hilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut nun der Blutkreislauf diese Säure ab, doch bei toten Tieren verbleibt diese im Muskel. Durch die damit verbundene Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, sogenannte Proteasen, die die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen aufspalten und somit das Fleisch zart machen.