Fleisch gefroren

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Thomas Binkowski
13.11.2014 12:01

Fleisch gefroren


Hallo,

ich habe mir vor gut 3 Wochen Ihre Reifebeutel bestellt und ein schönes 2,5 kg Stück Ribeye darin vakuumiert. Ich habe den Caso VC10 verwendet, was zwar ein wenig Fummelei bedeutete aber, dank Ihrer Vakuumierhilfe, funktionierte. Den Kühlschrank habe ich am ersten Tag auf Stufe 4 gestellt, allerdings kam ich dabei auf eine Temperatur von ca. 4-5 Grad, also habe ich den Kühlschrank ab dem zweiten Tag auf Stufe 5 gestellt, was eine Temperatur zwischen 1-2 Grad bedeutete, zur permanenten Kontrolle habe ich ein Thermometer hineingelegt. Gestern habe ich das Fleisch nach 20 Tagen Reifung rausgeholt, äusserlich war es schön getrocknet doch innen war es leider gefroren, dadurch konnte ich es natürlich noch nicht probieren, ich habe es portioniert, vakuumiert und zwei Steaks zum auftauen in den Kühlschrank (anderer als oben beschrieben) gelegt, die restlichen habe ich direkt ins Gefrierfach gelegt. Ich gehe davon aus das durch das einfrieren der Reifeprozess gestoppt wurde, da ich heute morgen festgestellt habe das beim Auftauen noch Fleischsagt ausgetreten ist. Meine Frage, sind 1-2 Grad dementsprechend zu wenig? Sollte man lieber auf 4-5 Grad gehen? Ist es bedenklich das Fleisch noch zu essen? Andere Lebensmittel im Kühlschrank sind nicht eingefroren, nur das Fleisch und das wie beschrieben auch nur innerlich.

Gruß Thomas
DryAger
13.11.2014 13:01

AW: Fleisch gefroren


Hallo
die ideale Temperatur ist zwischen 2 - 3 Grad. Wenn es darunter liegt kann es dzu kommen dass das Wasser nicht verdunsten kann. Wenn das Fleisch innen gefroren war, muss die Temperatur im Kühlschrank bestimmt unter einem Grad gewesen sein. Wieviel Gewicht hat das Fleisch verloren? Ich würde vermuten nicht viel. Da durch eine gleichmäßige Verdungstung auch für den Geschmack wichtige Prozesse in Gang gesetzt werden, würde ich vermuten dass der Geschmack sich nicht so entwickelt hat wie gewünscht. Teilgefrorenes nochmal einfrieren udn dann wieder auftauen wird wahrscheinlich auch nicht zu einer Verbesserung des Geschmacks führen. Bin gespannt wie es geschmeckt hat. Gruß Dryager
Thomas Binkowski
13.11.2014 14:39

AW: Fleisch gefroren


Hallo Dryager,

das Fleisch hat tatsächlich rund 15 % Gewicht verloren, das liegt natürlich unter den Erwartungen aber gefrorenes Wasser kann ja auch nicht verdunsten. Ich gehe mal davon aus das mein Thermometer eine Macke hat und die Temperatur nicht richtig angezeigt hat. Das werde ich die Tage mal mit einem anderen Thermometer abgleichen und das ganze nochmal probieren. Ich wollte eigentlich auch nur wissen ob Sie schon von ähnlichen Erfahrungen gehört haben.
Das das einfrieren von "Teilgefrorenem" nicht zur Verbesserung des Geschmacks beiträgt habe ich mir schon fast gedacht, meine Intention war auch eher das ich nicht alles auf einmal essen kann..;-)

Ich werde auf jedenfall berichten wie es geschmeckt hat.

Gruß, Thomas