Pumpen Methode

Pumpen Methode

 

Für diese Methode benötigen Sie:

 

1 2-Wege Pumpe

1 Gummi

2 Kabelbinder

4 Hände ;-)

 

1. Auswahl des geeigneten Fleisches

Das Fleisch sollte ein Gewicht zwischen 1 und 8 Kilo haben. Das Fleisch sollte gut marmoriert sein und eine Fettschicht haben (z.B. Ribeye, Entrecote). Das Fleisch sollte nicht zu lange im Wet Aging Verfahren gereift sein. Die besten Ergebnisse wurden mit American Beef und Deutschem Angus erzielt. Weniger gute Ergebnisse gab es mit Bio-Rind. Bitte beachten Sie, dass durch das Dry Aging ein Gewichtsverlust von ca. 5 - 8% pro Woche  auftritt. Weiterer Gewichtsverlust entsteht durch das eventuelle Entfernen der trockenen Außenschicht des Fleisches.

 

2. Vorbereitung

Portionieren Sie das Fleisch, damit es gut in den Beutel passt. Waschen Sie den Fleischsaft nicht ab, da dieser für den Verbindungsprozess zwischen Fleisch und Folie benötigt wird. Achten Sie bitte auf optimale Hygiene und sauberes Werkzeug.

 

3. Befüllen des Beutels

Befüllen Sie den Beutel mit dem Fleisch. Klappen Sie den Beutel zusammen, sodass überall eine Bindung mit dem Material entsteht. Danach drücken Sie soviel Luft wie möglich aus dem Beutel.

 

4. Beutel anpassen

Entfernen Sie das überschüssige Material bis auf 10 cm.

 

5. Versiegelung

Nachdem Sie Schritt 1 – 4 befolgt haben, nehmen Sie einen Gummi und wickeln sie ihn sooft um die Beutelöffnung, bis fast keine Luft mehr entweichen kann.

Home Dry Aging - Beutel

Dann führen sie den Pumpenschlauch durch diese Öffnung ein.

 

Home Dry Aging - Pumpe

 

In dem Moment wo sie das Maximale an Luft abgesaugt haben, sollte eine 2. Person den Beutel schnell drehen, damit keine Luft mehr eintreten kann. Dann ziehen sie den Schlauch raus, rollen den Gummi soweit als möglich Richtung Fleisch ab, und verschließen den Beutel entweder unterhalb oder oberhalb mit einem Kabelbinder.

 

Home Dry Aging - Kabelbinder

Drehen sie den überschüssigen Rest des Beutels, dann knicken Sie ihn um und verschließen das Ganze mit einem 2. Kabelbinder. Dies sollte gewährleisten, dass keine Luft mehr in den Beutel eindringt. Fahren Sie fort mit Schritt 6.


Home Dry Aging - Kabelbinder2

 

6. Dry Aging

Legen Sie das Fleisch auf einen Rost im untersten Fach des Kühlschranks. Dort ist es am kältesten. Die Temperatur sollte 3 Grad betragen. Stellen Sie sicher, dass eine Luftzirkulation gewährleistet ist und der Beutel nicht mit anderen Gegenständen in Berührung kommt.

Home Dry Aging - Rost

 

 

In den ersten 3- 5 Tagen verbindet sich das Material mit der Fleischoberfläche. Sie können das Fleisch je nach Geschmack bis zu 30 Tage reifen lassen. Wir empfehlen jedoch mit einer kürzeren Reifezeit (z.B. 2 Wochen) zu beginnen. Bitte beobachten Sie den Beutel und vermeiden Sie das neue Lufteinschlüsse entstehen. Ein optimales Ergebnis ist nur gewährleistet wenn keine Luft eindringt.

Home Dry Aging - Kühlschrank

7. Fleisch trimmen

Nach der gewünschten Reifezeit nehmen sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und entfernen den Beutel. Das Fleisch sollte wesentlich dunkler als vorher sein, und eine harte Kruste haben. Der Geruch sollte nicht unangenehm sein. Vor oder nach dem Braten können Sie die harte Kruste entfernen. Es hat sich gezeigt, dass dies nicht immer notwendig ist, sondern sogar einen ganz besonderen Geschmack hat.

Home Dry Aging - Dry Aged Beef

55Grad - Home Dry Aging - Dry Aged Beef2

Danach nur noch auf den Grill!!! Fertig!

 

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Gutes Gelingen!

Ihr 55Grad Team

 

Fragen und Anregungen bitte per Email unter info@55Grad.biz