1. Fleischauswahl

Das Fleisch sollte ein Gewicht zwischen 1 und 10 Kilo haben. Das Fleisch sollte eine gute Marmorierung haben. Gut geeignete Teilstücke sind z.B. Ribeye, Entrecote oder Rumpsteak. Das Fleisch sollte nicht zu lange im Wet Aging Verfahren gereift sein. Die besten Ergebnisse wurden mit American Beef, Black Angus und deutschem Färsenfleisch erzielt. Bitte beachten Sie, dass durch das Dry Aging ein Gewichtsverlust von ca. 5 - 10% pro Woche  auftritt. Weiterer Gewichtsverlust entsteht durch das eventuelle Entfernen der trockenen Außenschicht des Fleisches (diese ist aber beim Reifebeutel Verfahren geniessbar).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Vorbereitung

Portionieren Sie das Fleisch, damit es gut in den Beutel passt. Waschen Sie den Fleischsaft nicht ab, da dieser für den Verbindungsprozess zwischen Fleisch und Folie benötigt wird. Achten Sie bitte auf optimale Hygiene und sauberes Werkzeug.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Befüllen des Beutels

Befüllen Sie den Beutel mit dem Fleisch. Um eine perfekte Versiegelung zu gewährleisten, darf keine Flüssigkeit auf der zu versiegelnden Stelle sein.Um dies zu erreichen, klappen Sie erst einen Teil des Beutels um bzw. rollen ihn auf.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rollen sie danach den Beutel wieder ab.

 

4. Beutel anpassen

Entfernen Sie das überschüssige Material bis auf 10 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Säubern Sie mit einem Küchentuch den zu verschweissenden Bereich.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Vakuumieren

Für Saugkammer-Vakuumierer auch Foodsaver genannt sind spezielle Strukturbeutel notwendig, mittels derer die Luft abgesaugt werden kann. Da die Reifebeutel von 55Grad keine Struktur haben, behelfen wir uns mit einem Trick.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nachdem Sie die Schritte 1 – 4 befolgt haben, nehmen sie nun ein VacAid oder Sie schneiden sich einen Strukturbeutel zurecht.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zerknittern Sie nun den oberen Teil des Beutels damit eine Struktur entsteht.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Legen Sie das VacAid bzw. den Strukturbeutelzuschnitt vertikal in die Beutelöffnung.

Legen sie dann die Beutelöffnung so auf die Saugkammer, sodass der zugeschnitten Strukturbeutel die Saugkammer überbrückt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Starten Sie das Absaugen und Schweißen. Ziehen Sie dabei den Beutel oben und unten auseinander damit die Luft abgesaugt werden kann.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wichtig ist, dass der Beutel möglichst viel Kontakt zum Fleisch hat. Es muss kein Vakuum enstehen!

Die Schweissnaht ist mit äusserster Vorsicht zu behandeln und ist nicht vergleichbar zu einer Schweissnaht bei einem Standardbeutel.

Wenn Sie sich nicht sicher sind, dann können Sie eine 2. Schweissnaht entweder oberhalb, oder unterhalb der ersten, und ohne Kontakt zur Strukturfolie anbringen.

Sollten Sie Zweifel haben, dass die Versiegelung hält, können Sie die Öffnung noch mit Kabelbindern sichern.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Legen Sie das Fleisch anschliessend auf einen Rost in den Kühlschrank.

Fahren Sie mit Schritt 6 fort.

 

6. Dry Aging

Legen Sie das Fleisch auf einen Rost im untersten Fach des Kühlschranks. Dort ist es am kältesten. Die Temperatur sollte zwischen 2 und 4 Grad betragen. Stellen Sie sicher, dass eine Luftzirkulation gewährleistet ist und der Beutel nicht mit anderen Gegenständen in Berührung kommt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

In den ersten 3- 5 Tagen verbindet sich das Material mit der Fleischoberfläche. Sie können das Fleisch je nach Geschmack bis zu 30 Tage reifen lassen. Wir empfehlen jedoch mit einer kürzeren Reifezeit (z.B. 14 Tage) zu beginnen. Bitte beobachten Sie den Beutel und vermeiden Sie das neue Lufteinschlüsse entstehen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Fleisch trimmen

Nach der gewünschten Reifezeit nehmen sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und entfernen den Beutel. Das Fleisch sollte wesentlich dunkler als vorher sein, und eine harte Kruste haben. Der Geruch sollte nicht unangenehm sein. Vor oder nach dem Braten können Sie die harte Kruste entfernen. Es hat sich gezeigt, dass dies nicht immer notwendig ist, sondern sogar einen ganz besonderen Geschmack hat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Danach nur noch auf den Grill!!! Fertig!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gutes Gelingen!

Ihr 55Grad Team

 

Fragen und Anregungen bitte im Forum posten oder per Email unter info@55Grad.biz