Ungarische Salami

Ungarische Salami im Räucherbeutel

Material:
2 kg gekühltes, trockenes, mageres und entsehntes Schweinefleisch das vorher eingefroren war
1 kg, in kleine Stücke geschnittener, angefrorener Rückenspeck

Pro/kg
25g Pökelsalz (Salami nie unter 24g Pökelsalz !!!!)
3 g Pfeffer
l g Kardamom
2 g Muskat
3g Cayennepfeffer (macht eine angenahme Schärfe nach dem Verzehr)
6g Rotwein
1,5g Knoblauchpulver
7g Propidin fix und fertig Reifemittel

Sollte mit anderen Starterkulturen oder ohne gearbeitet werden muss 3 g Traubenzuckerzucker + 3 g Puderzucker zu gefügt werden

Fleisch wolfsgerecht und Speck in kleine Stücke schneiden und unter Zugabe aller Zutaten außer dem Reifemittel mit der 8er Scheibe wolfen. Danach mischt man alles gut durch und gibt erst jetzt das Reifemittel/Starterkulturen dazu das man einmengt. Diese Masse friert man 1 Std an und wolft alles nochmals mit der 3er Scheibe.
Füllen in räucherbare Därme für Rohwurst.
Gereift wird die angefeuchtete Wurst in den ersten 3 Tage in einer normalen offenen Folientüte bei einer Temperatur von 22-24° und einer Luftfeuchte von ca 95° (die Folientüte sorgt automatisch für die hohe Luftfeuchte) - danach wischt man die Wurst mit leichtem Salzwasser ab, und vakuumiert sie in den Räucherbeutel so sollte man eine Temperatur von ca 18° halten. Nach ca 12 Tagen ist die Reife abgeschlossen und die Abtrocknungsphase beginnt, jetzt sollte eine Temperatur von 15-18° bis zum Reifeende gehalten werden.