Yak

Dry Aged YAK! Das Experiment ist nach 21 Tagen beendet.Da Yakfleisch viel Wasser gebunden hat, hat es auch sehr viel Wasser verloren. Von den 3 Kg sind noch 2 Kg übrig geblieben. Wie man am Anschnitt schön sieht ist es nun wesentlich kompakter und man hat einen guten Trocknungsrand.

Bei einem Stück Fleisch, das im Einkauf bereits 60 Euro das Kilo gekostet hat, ist die Frage nun: Wie hat es geschmeckt? Pauschal ist das sehr schwer zu beantworten. Wir mussten feststellen das die verschiedenen Muskelstränge völlig unterschiedlich geschmeckt haben. Die Bandbreite reichte von schmeckt ganz angenehm leicht nach Wild bis zu extrem erdig, wild, nasses Fell, Weide, Blut, Urvieh etc.

Auch bei der Kerntemperatur mussten wir feststellen, das manche Region gut mit 55 Grad hinkamen, andere mussten mind. auf 62 Grad gezogen werden damit sie vom Geschmack und von der Bissfestigkeit ok waren.

Fazit:

Geschmack: Die Bandbreite ist enorm und bestimmt nicht jedermanns Sache. Das Fleisch ist sehr mager.

Reifung: Aus unserer Sicht ist dry aging hier empfehlenswert, da dass Fleisch extrem viel Wasser gebunden hat

Preis: 90 Euro/kg nach dry aging

Gesundheit: Reich an Proteinen, Vitamin und mager. Gut für die Diätküche.

Zum Schluss - das restliche Fleisch wurde zu einer Bolognese verarbeitet. Wir vermuten, dass dies wahrscheinlich eine der teuersten Bolognese Saucen der Welt war

Wollsau / Mangalitza Schwein

Heute wurde die Wollsau nach 5 Wochen aus dem Säckchen befreit. Sie hat reichlich an Gewicht abgenommen und zwar von 1,86 Kg auf 1,38 Kg. Beim öffnen ist uns schon ein herrlicher Duft in die Nase gestiegen. Das Fleisch ist schön marmoriert und hat eine feste Struktur. Wir können es kaum erwarten heute Abend das Teil zusammen mit Marc vom Meatingraum zu verkosten.

Dry Aged Wollsau Verkostung im Meatingraum:

Es war sensationell! Das Fleisch hat frisch und leicht geschmeckt mit einer leichten Getreidenote sowie Käsenuancen. Durch die schöne Marmorierung ist es auch sehr saftig geblieben. Der absolute Hammer war aber das Fett. Bei der Wollsau ist es ja grundsätzlich schon sehr schmackhaft aber nach dem Dry Aging war es sogar so gut, dass man das Fett auch ohne Fleisch gerne essen möchte.

Drunken Cow / Whiskey Cow:

1 Woche in Jack Daniels mariniertes Ribeye von der deutschen Färse 5 Wochen gereift.

Zuerst ist fest zu halten - es funktioniert! Das bedeutet natürlich auch, dass damit das Tor weit geöffnet wurde für weitere Experimente :-)

Wie ist das Ergebnis?

Als erstes ist aufgefallen das die Oberfläche extrem trocken ist. Evtl. hat das mit dem Whiskey Einfluss zu tun. Beim riechen an der Oberfläche kann man einen durchaus markanten Whiskeyduft feststellen.

Für das Braten haben wir die Kruste dran gelassen um den vollen Whiskeygeschmack zu bekommen. Und denn haben wir bekommen!!! Es ist schon erstaunlich wie weit der Geschmack ins Fleisch übergegangen ist. Auch Minuten später hat man immer noch den Whiskey im Mund.

Fazit:

Ist auf alle Fälle einen Versuch wert. Wir würden das Fleisch nur 3 Tage marinieren damit es nicht zu intensiv wird. Auch könnte man mit unterschiedlichen Whiskeys experimentieren.

Fat Cow / Fat injected Steak

mit ca. 50gr. Wagyu Fett gespritzte deutsche Färse 5 Wochen gereift.

Das Ergebnis war leider sehr geil. Beim Anschnitt war es sehr schwierig überhaupt die Einspritzkanäle zu erkennen. Bei genauerer Betrachtung sieht man, dass das Weiß einen leicht anderen Ton hat. Das Fleisch war im Gegensatz zum Whiskey Aged Fleisch nicht ganz so trocken. Beim braten hat man das zus. Fett natürlich gemerkt.

Jetzt zum Geschmack - hervorragend! Ein leicht cremige Haptik im Mund und auf den Lippen. Vom gesamten Geschmack sehr rund und harmonisch.

Vielleicht hart der eine oder andere schonmal ein Wagyu (Kobe) verkostet. Oft wird dabei Beef mit einem hohen Marbeling Grade verwendet,was dazu führt, dass man davon nicht viel essen kann weil es einfach zuviel Fett ist.

Fazit:

Zuerst hoffen wir nicht, dass der erfolgreiche Versuch im kommerziellen Bereich animiert etwas zu faken und dann teuer zu verkaufen. Für den Privatmann ist das jedoch durchaus eine tolle Methode sein Beef zu pimpen

No Knead Brotrezept

Zutaten:

400gr Mehl Typ 1050

325gr lauwarmes Wasser

4gr Hefe

10gr Salz

optional 1 TL Backmalz

Dies ist ein ganz einfaches Brotrezept mit Geling-Garantie und ein guter Einstieg um sich dann später mit dem Thema Sauerteig zu beschäftigen. Zum Thema Mehl könnten wir hier auch eine Abhandlung schreiben - nur soviel, versucht frisch gemahlenes Mehl zu bekommen einer Mühle zu bekommen.

1. Mehl, Salz und Backmalz in eine Schüssel geben. Mit einem Löffel verrühren

2. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen

3. Hefewasser in die Schüssel geben und einfach leicht vermengen. Achtung - kein kneten

4. Deckel auf die Schüssel und das Ganze dann 15 Stunden in den Kühlschrank

5. Rausnehmen und 2 mal falten - Achtung - nicht kneten

6. Deckel wieder drauf und noch 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen

7. Ofen inkl. Gußeisentopf und Deckel für 30 Min. bei 250 Grad in den Ofen stellen

8. Deckel mit Handschuh abnehmen und den Brotteig in den Topf gleiten lassen

9. Deckel drauf und 30 Minuten bei 210 Grad backen

10. Deckel abnehmen und nochmal 30 Minuten im Ofen lassen

11. Rausnehmen, Abkühlen lassen - Fertig