Kaltgeräucherter Lachs

1. 4 % Salz abwiegen und den frischen Lachs darin wenden

2. Den gesalzen Lachs in den Beutel und verschweissen

3. Das Ganze für 24 Stunden in den Kühlschrank

4. 8 Stunden kalträuchern (je nach Geschmack)

5. Nochmal einen Tag in den Kühlschrank

6. Fertig

Mit den Räucherbeuteln spart man sich das gesonderte Salzen und trocknen. Ausserdem ist der Lachs immer hygienisch geschützt und man brauch sich darum keine Gedanken machen.

Das Ergebnis ist sensationell.

Salami zum Selbermachen …….... für Jedermann.

Eine schmackhafte Salami, also eine Rohwurst, selbst zuhause herzustellen, ist die sogenannte „Königsdisziplin“ für alle Hobbywurstler, und bedeutet eigentlich einen nicht unerheblichen Aufwand, wie bswp. die Verwendung von Reifeschränken usw.

Mit den Membran-Reifebeuteln von 55Grad, ist die Herstellung einer herzhaften Salami, um ein Vielfaches einfacher geworden und ist praktisch für Jedermann machbar!

In den nächsten Schritten erkläre ich detailliert, wie das funktioniert – viel Spass beim Nachwursteln!

1. Das gekühlte Schweinehackfleisch mit allen Gewürzen, mit einem Handrührgerät (Knethaken), gut vermengen (das Hackfleisch stammt vom Metzger und wurde nicht selbst gewolft)
2. Das Brät in die 55Grad Räucherbeutel oder in Schweinedärme füllen (das geht auch mit einem Fleischwolf mit Füllaufsatz oder im Notfall sogar mit einem grossen Löffel)
3. Die Salamis für 10 Tage bei 20-23 Grad zwischen feuchte Tücher zum Umröten und Reifen aufhängen (Luftfeuchtigkeit ca. 80%). Der Gewichtsverlust sollte nach den 10 Tagen ca. 20% betragen
4. Sollte die Möglichkeit bestehen, können die Salamis nun für 10–20 Stunden kaltgeräuchert werden (bei etwa 20 Grad). Dies ist problemlos in den 55Grad Räucherbeuteln möglich.
5. Die Salamis hängen wir nun bei einer Temparatur von 17 – 21 Grad zum Reifen auf, und zwar so lange, bis diese ca. 40% vom Ausgangsgewicht verloren haben, dies daürt weitere ca. 30 Tage
6. Das Wiegen der Salamis während der Reifung gehört natürlich zum „Reiferitual“. Beim Erreichen eines Gewichts von 600 Gramm wird die Salami angeschnitten.
7. Der Gewichtsverlust beträgt dann gut 40% vom Ausgangsgewicht (1.040 gr.)
8. Dann ist die Zeit für den Anschnitt gekommen, wir können unsere eigenen Salamis geniessen …. guten Appetit!

Zutaten Baürn-Salami nach Reiny

1000 gr. Schweine-Hackfleisch (Fettanteil ca. 30%)

1 Stk. geklebter Schweineblinddarm, Durchmesser: 60 mm/Länge: ca. 500 mm

1 Stk. 55Grad Räucherschlauch

Gewürze pro Kilo Fleisch:

27 gr. Pökelsalz (ohne Pökelsalz funktioniert es nicht!)

4 gr. schwarzer Pfeffer

4 gr. edelsüsser Paprika

1 gr. Kardamom

1 gr. Muskatnuss

0,5 gr. geschroteter Kümmel

0,5 gr. Koriander

0,5 gr. gemahlene Senfkörner (Senfmehl)

2 gr. Rohrzucker

2 gr. Kristallzucker

2 gr. Puderzucker

3 gr. Knoblauchgranulat (alternativ: eine frische, zerdrückte Knoblauchzehe)

0,3 gr. Starterkulturen für Rohwurst (bspw. Bactoferm)

Bemerkungen:

• Pökelsalz, Starterkulturen für Rohwurst und geklebte Schweineblinddärme gibts beim Metzgereibedarf (Fleischereizubehör)
• Wer keine Möglichkeit zum Kalträuchern hat oder nicht kalträuchern will, kann auch gleich vakuumieren bzw. in die Membran-Reifebeutel einrollen und die Salamis zum Reifen aufhängen
• Wer sich besonders pikante Salamis wünscht, der kann bspw. pro Kilogramm Brät noch einen halben Teelöffel Cayennepfeffer hinzufügen
• Nie normales Kochsalz statt dem Pökelsalz verwenden und die empfohlene Menge Pökelsalz einhalten!
• Drei verschiedene Zucker (Rohr-, Kristall- und Puderzucker) verwenden, denn diese Mischung hat primär nichts mit dem Geschmack, sondern mit dem richtigen Verlauf der Reifung zu tun.